ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

   Варят их на бульоне или воде. При приготовлении их следует придерживаться следующих правил.
   При варке картофельного супа с крупой картофель нарезают мелкими кубиками. Если готовят картофельный суп с вермишелью, то картофель рекомендуется нарезать соломкой.
   Картофель и свежую капусту кладут в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно поджаривают, свеклу перед закладкой в суп и борщ тушат с добавлением небольшого количества жира. Можно свеклу сначала отварить в неочищенном виде, а  уж потом очистить и положить в борщ или суп.
   Квашеную капусту предварительно тушат — это улучшает ее вкус.
   Крупы, кроме манной, перебирают и моют. Также поступают с горохом и фасолью. Горох, фасоль, чечевицу замачивают перед закладкой в суп на 4—6 часов (лущеный горох не следует замачивать), перловую крупу — на 2—3 часа. Чтобы перловый суп не имел неприятного синего оттенка, крупу надо закладывать, предварительно отварив в отдельной посуде почти до полной готовности.
   Овощи надо закладывать в кипящую воду, а затем доваривать на слабом огне, ибо иная тепловая обработка ведет к разрушению витамина С.
   Приготавливая овощные супы, надо учитывать, что при хранении их витамин С разрушается. Поэтому желательно готовить их непосредственно перед употреблением и в количествах, исключающих длительное хранение. Можно сварить мясной или куриный бульон, а на нем по мере надобности варить овощные супы.


Студень мясной сборный

   Чтобы студень получился прозрачным, готовить его так: субпродукты — головы, ножки говяжьи, свиные, телячьи, бараньи — опалить на огне для удаления щетины и замочить на 10 минут в воде, затем хорошо оскоблить и промыть. Нарезать мясо крупными кусками, залить холодной водой так, чтобы она на 2—3 см покрывала мясо и дать закипеть. Спустя 2—3 минуты вылить ее, мясо еще раз промыть, снова залить водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, огонь убавить, продолжать варить его не менее 4—5 часов,  удаляя при этом пену и жир.
   Примерно за 1 час до готовности добавить по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корень сельдерея или петрушки.
   Сварившийся студень откинуть на дуршлаг, мясо отделить от костей, а кости опустить в бульон и варить еще 1,5—2 часа при слабом кипении. Бульон процедить, положить в него мясо, прокипятить, посолить, разлить в формы или тарелки и вынести на холод.
    Подается студень с толченым чесноком, смешанным со сметаной, и с хреном, разведенным на сметане.
 
   2 кг субпродуктов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.
 


Мясной бульон для заправочных супов

   Мясо обмыть под холодной водой. Кости порубить, положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Кости перед закладкой в бульон рекомендуется обжарить до образования светло-коричневого цвета. После закипания огонь уменьшить. Пену периодически снимать шумовкой, жир — ложкой (его можно будет использовать для поджаривания кореньев и лука). Не снятый жир придает бульону привкус сала. После 1 — 1½ часа варки кладут соль. Готовность мяса можно определить путем прокалывания его острым кончиком ножа или вилки. Если нож свободно входит в мясо, значит оно готово. Мясо вынимают, а бульон процеживают. Можно варить бульон с кореньями. В этом случае коренья (петрушку, морковь, репчатый лук, репу) кладут в бульон после того, как с него снята пена. Такой бульон используется для заправочных супов, щей, борщей и т. д.
 
   ½ кг мяса, 2½ —3 л воды.
 

Меню
Посмотрите
     cbd765af
Опрос
Что вы делаете чаще всего?
Играю в игры
Социальные сети
Смотрю фильмы (слушаю музыку)
Ищу полезную информацию

Реклама
Контакты
kxgoo(@)yandex.ru