Для приготовления мясной окрошки следует брать нежирную говядину или телятину. Мясо сварить до готовности (не переваривая его), нарезать его надо лишь после того, как оно хорошо остынет и окрепнет, тогда мясо не будет крошиться и от него не будут отделяться волокна. Вареное мясо следует охладить не в бульоне, а в прохладном помещении, покрыв его влажной тканью.
   Охлажденное вареное мясо, ветчину, вареный язык, очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Подготовленный зеленый лук мелко нашинковать. Часть зеленого лука растереть с солью. Из крутых яиц вынуть желтки, размять, добавить соль, сахар, готовую горчицу, сметану и все это хорошо растереть до получения однородной массы. Затем соединить ее с охлажденным хлебным квасом. Добавить зеленый лук, сваренные вкрутую рубленые яйца, остальные нарезанные продукты и хорошо размешать. При подаче в окрошку положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
 
   2 л хлебного кваса, 4 яйца, 200 г зеленого лука, 3—4 огурца, 200 г вареной говядины или телятины, 200 г ветчины, соль, сметана, горчица, укроп, петрушка.
 

   Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать поперек волокон на порционные куски.
   Для того чтобы приготовить желе, надо осветлить бульон, т. е. освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон опустить сырой яичный белок (на 1—1,5 кг мяса — 3 белка), не переставая мешать. Белок, свертываясь, увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на дно кастрюли.
   В осветленный бульон влить предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Когда желе начнет застывать, налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда оно застынет, уложить сверху куски мяса, затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет. Украсить поверхность кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха лотка или блюда.
 
   Мясо (кусок 1—1 ½ кг), 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
   Приготовление желатина: в стакане холодной воды растворить 2 ст. ложки желатина. Это количество идет на 1 л бульона.
 

   Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и томить на сковороде с маслом (можно добавить немного бульона) 20—30 минут. Лук и морковь нарезать соломкой и поджарить. В кипящий бульон положить свежую нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, затем опустить тушеную свеклу и морковь с луком, пряности. В конце варки добавить свекольный настой и растертый со свиным шпиком чеснок.
   Борщ заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.
 
   2—2½ л мясного бульона, 1—2 морковки, 1—2 луковицы, 500 г свеклы, 2 ст. ложки уксуса, 75 г масла, 500 г капусты, 2—3 горошины перца, 50 г свиного шпика, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.