ВТОРЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ МЯСА

   В среднем для вторых блюд на семью из 5—6 человек берут 1 кг мяса (на одну порцию идет обычно до 200 г). Можно, конечно, по желанию увеличить или уменьшить это количество.
   Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края надо в нескольких местах подрезать. При приготовлении телячьих и свиных натуральных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо обжарилось и у косточек.
   Чтобы узнать готовность мяса, надо проколоть его вязальной иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости — это значит, что мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска и держат иглу 3—4 секунды, затем ее быстро вынимают и смотрят: если появился бесцветный прозрачный сок, то мясо готово. У готовых рубленых изделий при надавливании на них ножом появляется бесцветный прозрачный сок.
   При варке мяса его заливают кипящей подсоленной  водой. Ароматические экстрактивные вещества остаются в мясе. Если мясо залить холодной водой, они переходят в бульон.
   Тушат мясо в закрытой посуде с крышкой. Предварительно его рекомендуется отбить, посолить, приправить и обжарить на сковороде. Румяная корочка на поверхности мяса препятствует выщелачиванию из мяса сока.
   Тушить мясо можно по-разному. Чтобы соус был темным, а мясо сочным, его тушат на слабом огне на жире, только понемногу подливая воду или бульон. Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, периодически переворачивая мясо.
   Если мясо тушат с овощами, то их закладывают после того, как мясо станет мягким. Во время жаренья мяса периодически следует смазывать жиром и поливать соком или горячим бульоном кастрюлю, противень, сковороду.
   Когда жарят жирное мясо, образующийся лишний жир сливают, чтобы он не подгорел. Телятина будет красивой, если ее смазать сливочным маслом.
   При жареньи порционного мяса жир должен быть без примеси воды (например, сливочное масло и столовый маргарин для жаренья не подходят). Хороши для жаренья растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир. Жир должен быть хорошо разогретым, иначе может отстать панировка. Начинают жарить на большом огне, но, как только мясо подрумянится, огонь уменьшают.
   Готовя почки, надо помнить, что внутренний жир их придает почкам неприятный запах. Поэтому, разделывая почки, с них надо снять жир. Чем старше животное, от которого взяты почки, тем тщательнее надо их чистить. Промывать почки рекомендуется в нескольких водах. В последнюю воду следует добавить уксус. Перед жареньем почки в целом виде рекомендуется на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, затем промыть и осушить.
   Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки.
 


Борщ из квашеной капусты

   Приготовить мясной, рыбный или грибной бульон, а можно сварить борщ и на воде (вегетарианский). Мелко нарезанную свеклу обжарить на жире, добавить немного бульона. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить свеклу на слабом огне 1½—2 часа. Отдельно потушить на жире квашеную капусту. После готовности свеклу и капусту положить в кипящий бульон, а через 20 минут добавить нарезанные соломкой брюкву, морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, предварительно немного обжаренные на масле, а также лавровый лист, перец, томат-пюре. За 15 мин до готовности можно добавить мучную пассеровку. Подать со сметаной, нарубленным зеленым луком и укропом.
 
   2 л бульона, по 500 г свеклы и квашеной капусты, кусочек брюквы, 2 морковки, 2 луковицы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 60 г томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахара (в зависимости от кислоты капусты), 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, сметана, зелень лука и укропа, соль по вкусу.
 


Основные пищевые вещества

   К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. По своей значимости для организма на первом плане стоят белки. Именно они являются основной составной частью клеток, тканей и органов тела человека. В их состав входят 20 различных аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми, т. е. они не могут образовываться в организме и должны ежедневно поступать с пищей. Из продуктов животного происхождения лучшими источниками этих аминокислот для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты, а из растительных соя, фасоль, чечевица, горох.
   В разных продуктах соотношение аминокислот различное, поэтому они по-разному влияют на организм и обладают различной биологической ценностью. К примеру, гречневая каша с молоком дает полный набор аминокислот, а пшенная каша с молоком может служить примером неудачного сочетания аминокислот. Кроме того, при одном и том же аминокислотном составе биологическая ценность продуктов резко меняется в зависимости от степени усвояемости белков. Например, белки сырого молока лучше усваиваются, чем кипяченого и тем более сгущенного, особенно с сахаром.
   Дневная потребность в белках составляет 1—1,5 г на 1 кг массы тела или около 100 г, а при тяжелом физическом труде и при работе в условиях низких или очень высоких температур — до 140 г.
   Для того, чтобы питание было правильным, не менее 50% белков должны быть животного происхождения, а для молодого организма — до 80%.
   Жиры являются главным источником энергии для организма человека. При распаде 1 г жиров получается 9,3 килокалории. Кроме того, жиры участвуют в строении клеток и тканей. Рациональное питание предусматривает достаточное содержание в суточном рационе жиров. Недостаток их в пище приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, снижает выносливость организма, приводит к глубоким функциональным изменениям в нем. Избыточное потребление жира ведет к нарушению обменных процессов, возникновению заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению организмом.
   Жиры состоят из глицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные кислоты находятся в жирах животного происхождения (свиной, говяжий и пр.), а ненасыщенные — в жирах растительного происхождения.
   Из жиров животного происхождения особенно ценными являются жиры молока и молочных продуктов. Они содержат витамины А и D, хорошо усваиваются организмом и обладают приятным вкусом. Остальные животные жиры содержат много холестерина. Так как холестерин способствует появлению атеросклероза, то при превышении его количества в крови пожилых людей последним следует избегать потребления животных жиров. Однако они должны преобладать в пище молодых людей.
   Растительные жиры не содержат холестерина. Кроме того, они препятствуют его отложению в кровеносных сосудах.
   Жиры содержат и лецитин. Он содержится в сливочном масле, маргарине, подсолнечном масле, яичном желтке. Лецитин регулирует деятельность клеток головного мозга и препятствует отложению холестерина в кровеносных сосудах. Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г.
   Следует помнить, что роль растительных и животных жиров в питании неодинакова. Особое значение для организма имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые предупреждают развитие атеросклероза, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращают ожирение печени и др.
   Сливочное масло является плохим источником незаменимых жирных кислот, растительное масло не содержит витаминов А и D. Следовательно, биологическую потребность в жирах можно удовлетворить только в результате рационального их использования.
   Биологически оптимальные комбинации создаются при включении в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30% растительных масел.
   Углеводы также имеют большое значение в питании человека, и прежде всего как основные поставщики энергии. Кроме того, они являются необходимым материалом для построения клеток и тканей. Особенно чувствительны к недостатку углеводов нервные и мышечные клетки. Даже небольшое снижение концентрации сахара в крови вызывает чувство голода, мышечной слабости, умственной усталости. Небольшая часть углеводов отлагаете я в организме я виде гликогена (в печени и мышцах), который при необходимости расщепляется и поступает в кровь. Таким образом регулируется уровень сахара в кропи. Углеводы не синтезируются и организме и должны поступать с нищей. Они составляют основную часть пищевого рациона. Потребность в них составляет 350-500 г в сутки и обеспечивается и основном за счет продуктом растительного происхождения, в которых углеводы составляют но менее 75% их сухого вещества. Источником углеводов являются преимущественно продукты растительного происхождения, а также молоко и печень.
   В организм углеводы поступают в следующем виде:
   Простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза), которые быстро всасываются. Крахмал, который медленно расщепляется.
   Клетчатка, которая почти не усваивается организмом человека, но повышает выделение желудочно-кишечных соков, усиливает перистальтику кишечника.
   Пектиновые вещества обладают теми же свойствами, что и клетчатка. Они уничтожают образовавшиеся продукты гниения в кишках и предотвращают самоотравление организма. Предохраняют от отравления при работе со свинцом. Поступают в организм с фруктами и овощами.
   Высокоочищенные углеводы — сахар и сахарные изделия. При избыточном количестве быстро. превращаются в жиры, поэтому  их следует ограничивать в пище  пожилых людей и тех, кто ведет сидячий образ жизни. Сюда относятся высшие сорта пшеничной муки, крахмал.
   Витамины. Помимо белков, жиров и углеводов большое значение для организма человека имеют и витамины, которыми в наибольшей степени богаты продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 20 различных витаминов, которые делятся на две основные группы:
   а. Витамины, растворимые в воде. К ним относятся витамины группы В, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Р.
   б. Витамины, растворимые в жирах. К ним относятся витамины A, D, Е, К.
   Человек должен регулярно принимать витамины с пищей. Полное отсутствие витаминов вызывает болезненное состояние — авитаминоз, а их частичное отсутствие — гиповитаминоз. Если же витамины поступают в организм в большем количестве, то возникает гипервитаминоз. Витамины почти не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей, они не обладают энергетической ценностью и не служат строительным материалом, но являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в организме.
   Витамин В. Лучшим источником его служат: дрожжи, отруби, печенка, капуста, морковь, репа, лук, шпинат, пшеничный зародыш, миндаль и пр. Способствует обмену углеводов в организме и деятельности нервной системы.
   Витамин D (рибофлавин). Содержится в пивных дрожжах, капусте, шпинате, моркови, молоке, яичном желтке, рыбе, бобовых, зерновых.
   Витамин PP. Содержится в бобовых, фруктах, овощах, продуктах животного происхождения.
   Витамин В6 (пиридоксин). Содержится в отрубях, печенке, почках, пивных дрожжах, зерновых, горохе и пр. Особенно много витамина В6 содержится в бананах.
   Витамин В12. Содержится в продуктах животного происхождения. Способствует созреванию красных кровяных телец (эритроцитов) и синтезированию аминокислот. Участвует в белковом и углеводном обмене организма.
   Витамин С (аскорбиновая кислота). Содержится во всех фруктах и овощах, особенно в шиповнике, цитрусовых плодах, красном стручковом перце, щавеле, картофеле, петрушке.
   Витамин Р (рутин). Содержится во всех фруктах и овощах, особенно в кожуре цитрусовых плодов, в черной смородине, бруснике, шиповнике, чае и пр.
   Витамин А. Содержится в продуктах животного происхождения, а провитамин А (каротин) — в растительных продуктах. Широко распространен в печенке, рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах и пр.
   Провитамин А. Содержится во всех темно-зеленых частях овощей и фруктов (шпинат, брусника и пр.), а также в оранжевокрасных овощах и фруктах (морковь, помидоры, красный стручковый перец и пр.).
   Витамин D Содержится в рыбьем жире, желтке, масле, икре. Регулирует обмен кальция и фосфора в организме.
   Витамин Е Содержится в растительных жирах (кукурузном масле), зеленой фасоли, зеленом горошке, пшенице, кукурузе и пр.

Меню
Посмотрите
     cbd765af
Опрос
Что вы делаете чаще всего?
Играю в игры
Социальные сети
Смотрю фильмы (слушаю музыку)
Ищу полезную информацию

Реклама
Контакты
kxgoo(@)yandex.ru